我國(guó)中央廚房目前尚處于成長(zhǎng)期，從2004年國(guó)內(nèi)首個(gè)以中央廚房經(jīng)營(yíng)模式為核心的餐飲企業(yè)一福記食品在港交所上市，經(jīng)歷多年發(fā)展直到2011年國(guó)務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來(lái)單獨(dú)作為一種新興業(yè)態(tài)。

在國(guó)外，中央廚房通常是由連鎖餐飲企業(yè)建立的、直接為餐飲企業(yè)服務(wù)。我國(guó)行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營(yíng)早已不局限于餐飲，市場(chǎng)參與者更加多樣化， 來(lái)自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設(shè)中央廚房。那么目前我國(guó)中央廚房參與建造和運(yùn)營(yíng)者都在關(guān)注一些什么呢？我們一起來(lái)看看。

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是否建設(shè)中央廚房

答案是肯定的。在目前可預(yù)見(jiàn)的領(lǐng)域中，中央廚房是推動(dòng)餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展的有效經(jīng)營(yíng)模式，中央廚房的作用和價(jià)值已經(jīng)得到行業(yè)的認(rèn)可，國(guó)家政府層面已經(jīng)鼓勵(lì)支持建設(shè)中央廚房并且出臺(tái)一系列相關(guān)扶持政策。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2016年我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達(dá)到70%，即擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為765家。根據(jù)研究院數(shù)據(jù)，2016年國(guó)內(nèi)中央廚房累計(jì)投資額已經(jīng)達(dá)到42萬(wàn)億元，中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模快速增大，2016年達(dá)到100億元，而針對(duì)中央廚房提供技術(shù)、咨詢(xún)、培訓(xùn)等配套的第三方專(zhuān)業(yè)服務(wù)市場(chǎng)也在2016年達(dá)到70億規(guī)模。行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長(zhǎng)期，上下游產(chǎn)業(yè)鏈正逐步完善。

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企業(yè)建設(shè)中央廚房的時(shí)機(jī)

有6家門(mén)店(餐廳)以上及年餐飲主營(yíng)收入在3500萬(wàn)元以上的企業(yè)，建設(shè)規(guī)模要適度、不要好大求強(qiáng)，或可連鎖化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展的餐飲企業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品企業(yè)。

假設(shè)中央廚房面積5000平：根據(jù)對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房情況的匯總，以及餐飲企業(yè)中央廚房面積的統(tǒng)計(jì)(面積中位數(shù)約4000平)，我們認(rèn)為5000平的面積更符合一般連鎖餐飲企業(yè)。

假設(shè)單位面積一次性投資0.5萬(wàn)元/平：一個(gè)3000-5000平的中央廚房需要1000-5000萬(wàn)的投入，即單位面積投資約在0.3-1萬(wàn)元/平。結(jié)合部分餐飲企業(yè)投資中央廚房的案例以及我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)調(diào)查顯示投資額1000-5000萬(wàn)元的企業(yè)占比61.54%，我們?nèi)∶科椒娇偼顿Y金額5000元/平作為合理假設(shè)值，其中裝修成本占比1/3，央廚設(shè)備占比1/2， 其他周邊投入占比1/6。

為什么這樣假設(shè)?一般專(zhuān)家會(huì)建議企業(yè)加大加工處理設(shè)備上的投入。未來(lái)人工成本會(huì)持續(xù)上漲，好設(shè)備價(jià)格是差設(shè)備的3倍以上，但是好設(shè)備在品質(zhì)衛(wèi)生、生產(chǎn)效率、處理效果、使用壽命、運(yùn)行保養(yǎng)費(fèi)用等方面都具有非常強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。其次，裝修及工程費(fèi)用應(yīng)盡量控制，墻磚、天花等材料最好選用低檔的，夠用就行，不需要考慮過(guò)多的裝飾效果和材料質(zhì)量，畢竟是工裝，三五年后又會(huì)有調(diào)整但是細(xì)節(jié)部位必須考慮周到，地坪的坡度、墻邊的弧角、地溝、防撞欄等都是需要投入的。

最后，設(shè)計(jì)規(guī)劃留一定的余地，這個(gè)余地不是指車(chē)間面積上，而是在生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝上要有預(yù)留。某些產(chǎn)品因?yàn)殚T(mén)店經(jīng)營(yíng)方面的問(wèn)題不大，采用的是手工方式，但是未來(lái)可能會(huì)因?yàn)樾碌墓に嚥捎米詣?dòng)化，半自動(dòng)化的生產(chǎn)方式。那么在布局及配套設(shè)施上都要充分予以考慮，當(dāng)然倉(cāng)儲(chǔ)物流也必須保證有可拓展性。

根據(jù)我們對(duì)中央廚房建設(shè)投資的測(cè)算，并按餐飲業(yè)通常保持的8%的利潤(rùn)推算，加上少量?jī)?chǔ)備資金及占款，測(cè)算出的企業(yè)能承受的最大投資額通常是年?duì)I業(yè)額的15%，所以專(zhuān)家一般建議，年?duì)I業(yè)在3500萬(wàn)元以下的餐飲企業(yè)沒(méi)有必要規(guī)劃建設(shè)各項(xiàng)功能完善的中央廚房，在這之前，可以考慮依托門(mén)店建設(shè)200-500平方米級(jí)別的小型加工中心，以滿足集中加工中配送的需求。

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是先有市場(chǎng)還是先有中央廚房

若有經(jīng)驗(yàn)豐富的運(yùn)作團(tuán)隊(duì)，拓展市場(chǎng)、籌建中央廚房可以同步進(jìn)行，若沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)豐富的運(yùn)作團(tuán)隊(duì)，則需要先拓展市場(chǎng)再待時(shí)機(jī)籌建中央廚房。

企業(yè)要想在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中立于不敗之地，更好的生存與發(fā)展，就必須盡可能全面準(zhǔn)確了解與本行業(yè)相關(guān)的信息，從而做出最科學(xué)有效的決策。行業(yè)研究和戰(zhàn)略研究是對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)、發(fā)展與壯大最關(guān)鍵的步驟。

如果確定建設(shè)中央廚房，需要根據(jù)企業(yè)發(fā)展定位量身定制目標(biāo)，可以從以下幾個(gè)方面思考：

(1)工藝流程設(shè)計(jì)，是全流程型或或半流程型，是熱鏈或冷鏈,是熱鏈、冷鏈及常溫鏈兼有；

(2)產(chǎn)品定位，是多個(gè)系列(品種)或單個(gè)系列（品種），具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品自己生產(chǎn)自己使用，非核心競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品采用OEM成外能采購(gòu)使用；

(3)生產(chǎn)班次，是一班制或兩班制或三班制；

(4)證照，是辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證或SC證(食品工廠在此不作闡述)同時(shí)具有食品經(jīng)營(yíng)許可證和SC證。

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如何規(guī)劃建設(shè)中央廚房

系統(tǒng)性、專(zhuān)業(yè)性策劃和信息化工具的使用。中央廚房是策劃出來(lái)的，而不是設(shè)計(jì)出來(lái)的。中央廚房需要的不僅是廠房、設(shè)備，更需要賦予流程、管理思想和創(chuàng)新的靈魂，精細(xì)化管理和信息化工具的使用能夠使企業(yè)逆勢(shì)而上，降本增效，提高管理效率。如果中央廚房的管理混亂，則規(guī)模越大越費(fèi)錢(qián)，因?yàn)楹芏喑杀緷B入到了生產(chǎn)過(guò)程，浪費(fèi)增多，成本提升。

專(zhuān)業(yè)的事情交給專(zhuān)業(yè)的人做，選擇好的系統(tǒng)可遵循以下六大原則，加工工藝管理、生產(chǎn)過(guò)程指導(dǎo)、生產(chǎn)計(jì)劃管理、多庫(kù)存管理、領(lǐng)料與投料管理、組合商品管理等，這些基本滿足中央廚房配送企業(yè)所有業(yè)務(wù)流程。通過(guò)智能采購(gòu)計(jì)劃、商品組合管理等等多項(xiàng)功能，解決傳統(tǒng)中央廚房企業(yè)信息滯后、加工過(guò)程監(jiān)督難、追溯難等痛點(diǎn)。

（圖片來(lái)源于觀麥科技中央廚房系統(tǒng)框架圖）

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何為中央廚房產(chǎn)銷(xiāo)模式

現(xiàn)在國(guó)家各部委越來(lái)越重視中央廚房發(fā)展、盡管行業(yè)中對(duì)中央廚房的建設(shè)存在兩種聲音，但在全國(guó)范圍之內(nèi)發(fā)展的如火如荼，中央廚房“產(chǎn)銷(xiāo)模式”的現(xiàn)狀主要呈現(xiàn)了以下幾點(diǎn)：

一是、中央廚房+學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配送；

二是、種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門(mén)店；

三是、種養(yǎng)殖基地+加工企業(yè)+商超銷(xiāo)售；

四是、種養(yǎng)殖基地+加工企業(yè)+電商銷(xiāo)售；

五是、種養(yǎng)殖基地+加工企業(yè)+中央廚房+餐飲門(mén)店+商超(電商)銷(xiāo)售。